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家常火锅酸菜鱼怎么做好吃?
来源: | 作者:cycycc | 发布时间: 2018-12-31 | 346 次浏览 | 分享到:
酸菜鱼起源于重庆,红红火火的山城给人的第一印象就是火辣。有的家人不太能够吃辣,我们可以己改良下配料。那么家常火锅酸菜鱼怎么做好吃?下面香翻天餐饮培训小编为大家介绍相关详情.....

酸菜鱼起源于重庆,红红火火的山城给人的第一印象就是火辣。有的家人不太能够吃辣,我们可以己改良下配料。那么家常火锅酸菜鱼怎么做好吃?下面香翻天餐饮培训小编为大家介绍相关详情.....

食材:

草鱼一条4-5斤(够一家三口吃顿大餐了)、花椒适量、酸菜2棵、料酒适量、盐适量、泡椒一小包、胡椒粉适量、蛋清2个、白砂糖适量、红辣子适量、姜末适量、蒜蓉适量、玉米油适量

做法:

1、备料:草鱼,4-5斤左右,买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉,鱼头开两边,鱼骨鱼腹切段,你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀,最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉,不然回来自己也要将黑膜刮掉。

2、配料:酸菜切块,蒜蓉,姜末,香菜碎,绿色花椒,红辣子段,泡椒(买那种一块钱一包的就够用了,泡椒水也留着)。

3、鱼肉切片:鱼肉两面都擦干水,鱼皮那边用厨房纸垫着防滑,切鱼肉向着鱼尾方向,贴着鱼刺切,这样的鱼片煮的时候才不会散开。

4、切鱼片时想要不打滑,除鱼肉和案板保持干爽外,买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了,这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩,除了蛋清淀粉和火候以外,刀功也是很重要的一环,就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。

5、腌制:鱼头鱼骨鱼腹装一盆,加盐,少许胡椒粉和料酒拌匀;鱼片装一盆,加盐,少许胡椒粉,两个蛋清,想要更嫩点,可以加点浓淀粉水,拌匀(能接受的,可以加点鸡粉)。

6、鱼头鱼骨腌15分钟后,锅里下油,将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色,上锅备用。

7、用一半的姜末和蒜蓉爆香,油尽量多放,倒入酸菜,炒出香味,将泡椒放入翻炒,然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去,倒入泡椒水,再加大量清水,加1/3碗料酒,加入剩下的姜蒜的一半,盖上锅盖。

8、大火煮开,小火炖20分钟左右,过程注意水份不足要添加,然后加盐和鸡精调味,不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里,剩下奶白色的鱼汤。

9、鱼汤大火煮开后,鱼腹鱼片一起倒入,立刻用筷子打散,然后就等鱼肉边缘变白色,立即关火,快速捞起铺在鱼骨酸菜上面,不需要等汤煮开。

10、捞好鱼肉后,重新开火将汤煮开,倒入成品盘子里,七八分满就好。

11、鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末,大火烧锅,加大量的油,油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子,炸一下,10来秒左右,立刻整锅均匀淋上鱼肉表面,即可。

12、加点香菜叶子装饰,然后就可以准备几碗白饭了。

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